Faire tailler des pavés (ou des tronçons de dos) dans un saumon de bonne origine. Faire préchauffer le four à 180°. Habiller la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Poser les morceaux de poisson sur leur côté peau. Saler à la fleur de sel et poivrer chaque morceau, déposer un tout petit filet d’huile d'olive en soulevant pour qu’elle se glisse entre le papier et la peau du poisson.

Dans une casserole large à bords peu élevés – une sauteuse – faire bouillir une grande quantité d’eau salée, dans laquelle vous verserez trois cuillerées à soupe de vinaigre blanc.

Casser chaque œuf (un par portion) dans une tasse. Faire tourbillonner l’eau lorsqu’elle arrive à ébullition, verser délicatement les œufs un par un en rabattant, avec une écumoire, les « voiles » que forme rapidement le blanc de façon à « envelopper » le jaune et surtout en évitant de le crever. Compter pas plus de deux minutes de cuisson, ramasser très doucement l’œuf et le déposer sur une assiette inclinée afin qu’il égoutte. Eponger avec du papier absorbant. Conserver au tiède.

Au bout de 8 minutes au four, sortir le poisson.

Servir dans les assiettes, tout simplement un dos de saumon et un œuf…On peut repoivrer l’ensemble, et en particulier l'oeuf avec une pointe de piment d'Espelette.