Dans la recette originale de ce plat emblématique de la culture piémontaise, il y a des jaunes d'oeufs, des anchois ou des sardines à l'huile (dans la version sicilienne).

Pour ma part, je n'ai jamais utilisé autre chose que du thon au naturel et des câpres. De toutes façons, en cet été de canicule, aucun moyen de se procurer des anchois. Pourquoi ? Mystère ...

C'est donc un plat idéal pour les grandes chaleurs, qui se prépare si possible la veille. L'important est de disposer d'un beau rôti de veau (noix, sous-noix ou quasi) bien rond et en un seul morceau, et non ficelé et non bardé (car dans les supermarchés, on ne voit pas que le morceau proposé est parfois composite et donc qu'il sera difficile d'y couper des tranches fines et homogènes).

On le fait dorer sur toutes ses faces à l'huile neutre en compagnie d'une garniture aromatique classique : 2 carottes, quelques oignons avec clou de girofle, plusieurs gousses d'ail pelées, un bouquet garni. Verser un grand verre de vin blanc sec ou rosé, et un grand verre de bouillon de boeuf reconstitué et laisse mijoter à couvert pendant environ 90 minutes. Vérifier de temps à autre le niveau de liquide pour éviter tout prise de caramel de la garniture ... Dans une cocotte en fonte, naturellement.

Laisser le rôti refroidir dans son jus plusieurs heures, puis le réserver au réfrigérateur, sans son liquide de cuisson, que l'on filtre au chinois et que l'on stocke à part au frais afin de le dégraisser.

Pour la sauce, commencer par tourner une grande jatte de mayonnaise classique - avec 3/4 d'huile neutre et 1/4 d'huile d'olive. Placer le contenu d'une boîte de thon au naturel dans une autre jatte, avec une petite partie de son eau et 2 cuillerées à soupe de gelée de jus de cuisson formée sous la graisse de cuisson. Passer au mixer pour obtenir une pommade fine et bien souple.

Mélanger les deux préparations : la purée de thon et la mayonnaise allongée avec un jus de citron.

Couper le rôti bien froid en très fines tranches. Napper avec la sauce, ajouter des câpres  - si possible ceux à longue queue pour faire plus local. Servir le surplus de sauce en accompagnement.